Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
Суп-лапша домашняя (токмач)
Токмач (суп-лапша)
Ингредиенты:
600 г мяса с костью (говядина или баранина), 150 г картофеля, 60 г моркови, 50 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Для токмача (лапши): 500 г пшеничной муки, 100 г воды, 1 яйцо, 15 г соли.
Способ приготовления:
Мясо залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, посолить и продолжать варить при слабом кипении 2-2,5 часа. Вареное мясо достать из бульона. Бульон процедить, довести до кипения. Лук нарезать кольцами, морковь - кружочками, картофель крупно нарезать. Все положить в кипящий бульон.
Пока варится мясо, можно приготовить токмач. Просеянную муку высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, в которое налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тесто разделить на небольшие шарики, раскатать толщиной в 1,5-2 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4-5 см. Ленты положить друг на друга и нашинковать тонкой соломкой. Токмач можно нарезать ромбиками, треугольниками или квадратами.
Через 25-30 минут, когда овощи сварятся, добавить токмач, поперчить.
Когда токмач всплывет наверх, варить еще 2 минуты, затем снять кастрюлю с огня. Отварное мясо разрезать на кусочки, разложить в тарелки и залить горячим супом.
Суп-лапша «Домашняя с курицей»
Ингредиенты:
300 г курицы, 900 г воды, по 50 г моркови и репчатого лука, 15 г корня петрушки, 20 г кулинарного жира или сливочного масла, соль по вкусу, зелень. Для лапши: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г воды, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Для приготовления домашней лапши яйцо взбить с водой и солью, соединить с просеянной пшеничной мукой, насыпанной горкой с углублением посередине. Замесить крутое тесто и выдержать его 20-30 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, нарезать широкими полосками, которые в свою очередь тонко нашинковать и подсушить.
Курицу залить холодной водой, довести до кипения и варить 40 минут, затем курицу достать, бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон положить пассерованные на жире коренья, лук и варить 5-10 минут, затем добавить приготовленную лапшу, соль и варить до готовности еще 10 минут.
Чтобы суп был прозрачным, лапшу перед варкой необходимо просеять и ошпарить кипятком, откинуть на сито и дать стечь воде. Готовый суп подать с кусочком вареной курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Солянка по-татарски
Ингредиенты:
Говядина — 300 гр., баранина — 300 гр., язык говяжий — 250 гр., лук — 2 шт., морковь — 2 шт., огурец соленый — 2 шт., чернослив — 8 шт., лимон — 0.5 шт., паста томатная — 1 ст.ложка, масло сливочное — 1 ст.ложка, лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком — 8 шт., соль
Способ приготовления:
Говядину, баранину и язык вымыть, положить в кастрюлю, залить 1.5 л. холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить черный перец, 1 очищенную луковицу и морковь, варить 1.5 часа. За 20 минут до готовности положить в бульон лавровый лист и посолить по вкусу. Чернослив промыть и замочить в горячей воде на 20 минут. Настой слить, из плодов удалить косточки. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить лук 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкой соломкой, добавить в сковороду и готовить 3 минуты. Положить томатную пасту и тушить помешивая 1-2 минуты. Бульон процедить, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Сваренное мясо и язык нарезать тонкой соломкой. Добавить в бульон мясо, язык, обжаренную смесь и чернослив. Варить 5-7 минут. Лимон нарезать тонкими дольками, положить в суп и прогреть 1 минуту. Можно подать солянку со сметаной и украсить свежей зеленью.
Суп Куллама (по-деревенски)
Ингредиенты:
Бульон 400 г , картофель 35 г , лук репчатый 17 г , морковь 20 г , масло топленое 5 г , куллама 40 г , катык 50 г , фрикадельки 75 г или куры, цыплята 50 г.
Способ приготовления:
В процеженный кипящий бульон положить нашинкованный кубиками картофель, довести до кипения и через 15 минут заправить слегка пассерованными овощами (лук, морковь). Затем засыпать готовую кулламу (куллама нарезается квадратиками или ромбиками) и довести до готовности. В разных районах Татарстана тесто для кулламы готовят по-разному. Многие замешанное как для лапши тесто раскатывают толщиной около 2 мм и нарезают ромбики в 2 см, другие раскатывают тесто потолще - 3 мм и нарезают из него квадраты размером 3 см. Суп подается с мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в соуснице подается катык.
Уха из стерляди
Ингредиенты:
Стерлядь - 125 г, масло сливочное - 5 г, морковь - 6 г, лимон - 10 г, зелень - 4 г, рыбный бульон - 400 г.
Способ приготовления:
Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (филе), сварить, периодически удаляя пену, в небольшом количестве рыбного бульона и вынуть. Бульон затем добавить в уху. Измельченную на терке морковь спассеровать на сливочном масле, которое затем процедить и добавить в готовую уху. Сваренную рыбу кладут в бульон при подаче на стол. Лимон и мелко нарезанную зелень можно подать отдельно в розетке.
